Выпечка в столовой: пекарей меняли, выпечку всё равно покупали в магазине
Сегодня расскажу про выпечку. Казалось бы - ну что там, булочки да пирожки. Но это один из тех вопросов, который мы решали дольше всего. И до сих пор не до конца решили.
Почему вообще решили заниматься выпечкой
Когда открывались, выпечку не пекли сами - просто закупали. Договорились с ребятами, у которых производство прямо напротив нашего бизнес-центра. Нашли еще несколько пекарен. Иногда брали в "Глобусе", если что-то не привезли.
Работало, но не очень. Привозная выпечка - это как вчерашний хлеб: формально нормально, но аромата нет. А свежая выпечка к утреннему кофе - это совсем другая история. За первые часы работы со своей выпечки мы собирали 5-6 тысяч рублей. И это только потому, что запах шел по всему этажу. Люди шли на него.
Мы поняли: если делать выпечку самим - выручка выше, и нет зависимости от поставщиков. Но быстро стало понятно, что нужен отдельный человек, который только этим и занимается. Пирожки между делом не лепят.
Дочь повара и первый блин
Первый вариант появился сам собой. Наш повар как-то говорит: у меня дочь занимается выпечкой, может попробуете?
Договорились, она пришла. Всё выглядело нормально - пекла, выпечка расходилась, запах был. Но через 2-3 часа после того, как заканчивала с выпечкой, она уходила. Мы рассчитывали, что после пойдет помогать отцу на кухне - не было такого разговора явно, но казалось очевидным.
Оказалось, не очевидным. Нам это было невыгодно, и мы расстались. Заодно расстались и с ее отцом - но это отдельная история.
Поиски: 90% не доходят
После этого начали искать нормального пекаря. И тут выяснилось, что поиск сотрудника в общепите - это отдельный вид страданий.
Люди откликаются на вакансию, говорят по телефону "да, приду", назначаем время - и примерно 90% просто не приходят. Даже не звонят. Ждешь человека с утра, надеешься - тишина. Потом дозваниваешься сам: кто ногу сломал, кто заболел, кто "опоздал". Через неделю тот же человек звонит снова - мол, готов выйти. Спрашиваешь: точно придете? Говорит, сто процентов. Утром - опять глухо.
Это не только про пекарей. Так с поварами, с мойщицами, с кем угодно. Хорошие специалисты обычно уже при деле. Те, кто "туда-сюда маются" - как правило, работники соответствующие.
Нашли - и опять нашли
В итоге, через несколько месяцев всё-таки нашли пекаря. Сделали ей отдельное помещение. Она попросила фритюр - я был против поначалу, говорю: сам такое не ем.
Потом сам себе и ответил: в таком деле по себе не судят. Если передо мной будет лежать пирожок печеный и жареный - я возьму жареный.
Для теста она пожарила партию сосисок в тесте на сковородке. Разлетелись сразу. Согласились на фритюр - фритюрница обошлась в районе 15 000 рублей.
Выпечка пошла. Мы выдохнули. Я даже написал про нее пост в канал - мол, вот, наконец нашли нормального человека.
Написал пост - и сглазил
Почти сразу после того поста всё и посыпалось.
Каждый понедельник пекарь не выходила. Каждый раз - с утра, когда уже надо было открываться. Приходилось бежать в кондитерскую и покупать выпечку там - то, от чего мы и уходили. За месяц она не вышла в понедельник ни разу.
Потом я попробовал ее выпечку сам - до этого как-то не доходило. Взял с собой к друзьям на 23 февраля то, что осталось с четверга.
В беляшах начинки почти нет - одно тесто. Самса с клецким тестом, которое не отстает. Мы ей говорили, она попросила расстоечный шкаф - нашли старый, от прошлых хозяев, починили. Прошло две недели - тесто всё равно клецкое. У сосисок в тесте тесто сладкое - как для пирожка с повидлом, а не с сосиской. Ешь, кусаешь - и ждешь, что сейчас почувствуешь вкус повидла.
В следующий понедельник она снова не вышла. Мы попрощались.
Где мы сейчас
Выпечку снова ищем. Оборудование стоит, помещение есть, фритюрница куплена. Не хватает человека, который просто приходил бы работать.
Я для себя сделал один вывод: не хвалить в блоге никого раньше времени. Только написал - и сразу что-то ломается. Может, это совпадение. Может, нет.
Не переключайтесь. 🥐 Фритюрница уже прогрета, ждет своего пекаря.
Где ещё пишу: